曲靖蒸餌絲與茶馬古道：一筷蒸騰的千年文化交融史
引言：古道上的味覺記憶
在云南曲靖的清晨，蒸汽從竹甑中裊裊升起，米香混合著醬油、肉醬與酸菜的香氣彌漫街頭——這便是曲靖蒸餌絲留給世人的第一抹味覺印象。這碗看似簡(jiǎn)單的小吃，承載著茶馬古道上千年的文化交融。2017年，曲靖蒸餌絲被列入《云南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，成為云南飲食文化的重要代表。
1 茶馬古道：西南飲食文化的傳播走廊
1.1 古道的空間范圍與歷史功能
茶馬古道并非單一線路，而是覆蓋中國(guó)西南地區(qū)的一個(gè)龐大交通網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，其主要由川藏、滇藏及延伸至東南亞的線路構(gòu)成。這條古代貿(mào)易通道的核心功能在于進(jìn)行“茶馬互市”——中原王朝以茶葉換取邊疆地區(qū)的馬匹及其它物資。云南段茶馬古道貫穿滇西、滇西北，連接大理、麗江、香格里拉等地，并延伸至緬甸、老撾等東南亞國(guó)家。值得注意的是，位于滇東的曲靖雖不處于古道主干線，但是作為“爨文化發(fā)源地”和入滇要道，通過支線網(wǎng)絡(luò)與茶馬古道緊密相連。
自唐代以來，隨著茶馬貿(mào)易的繁榮，這條走廊的功能已遠(yuǎn)超單純的商品交換場(chǎng)所。它成為了一條“文化傳播的大動(dòng)脈”，將不同地區(qū)的生產(chǎn)技術(shù)、生活習(xí)俗和飲食文化沿途傳播。明代地理學(xué)家徐霞客在《滇游日記》中描述的“商隊(duì)絡(luò)繹，馬幫塞途”景象，正是這條通道繁忙景象的真實(shí)寫照。馬幫商隊(duì)每次長(zhǎng)途跋涉往往持續(xù)數(shù)月，他們?cè)谘赝倔A站休整補(bǔ)給，自然而然地帶來了各地食材與烹飪方法的交流融合。
1.2 古道上的飲食文化交融
茶馬古道上的物資流通對(duì)云南飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。一方面，來自中原的“稻作技術(shù)”與云南本土的“米食傳統(tǒng)”結(jié)合，催生了豐富多樣的米制品加工技藝。餌塊（餌絲前身）作為稻米深加工的產(chǎn)物，其制作技藝隨著人口流動(dòng)沿古道傳播。另一方面，古道貿(mào)易帶來了調(diào)味料的廣泛流通：四川的花椒、廣西的八角、丘北的辣椒以及來自中原的芝麻等調(diào)料，逐漸融入云南地方飲食，形成獨(dú)特的風(fēng)味體系。
史料佐證：清代乾隆年間山東文士桂馥在《滇游漫筆》中記載，赴任云南永平知縣途中初嘗餌塊時(shí)，便聯(lián)想到《周禮·天官·憥人》中“合蒸曰饋”的記載，認(rèn)為“餌塊”實(shí)為“餌饋”之諧音演變。這一考據(jù)不僅揭示了餌塊制作工藝的歷史淵源，也印證了中原飲食文化與西南少數(shù)民族傳統(tǒng)的深度交融。
2 曲靖蒸餌絲的歷史源流與技藝特征
2.1 起源傳說與歷史脈絡(luò)
曲靖蒸餌絲的確切起源雖無文字確證，但當(dāng)?shù)亓鱾鞯摹皸顮钤獋髡f”為其增添了濃厚的人文色彩。據(jù)傳明代嘉靖年間，被貶云南的“狀元楊慎”（《三國(guó)演義》的開篇詞《臨江仙·滾滾長(zhǎng)江東逝水》作者）應(yīng)友人之邀至曲靖，翌日晨起饑腸轆轆，友人遂將餌塊切絲蒸熱，配以腌菜、韭菜等佐料。楊慎食后大贊：“這碗餌塊絲干香濃郁，有嚼頭，‘蒸’的好吃！”連食三碗，留下“狀元吃餌絲，連吃三大碗”的佳話。這一傳說雖具演義色彩，但與蒸餌絲在明代形成完整技法的歷史考證相吻合，反映了該小吃在曲靖地區(qū)的悠久傳統(tǒng)。
曲靖蒸餌絲的現(xiàn)代復(fù)興始于20世紀(jì)80年代。改革開放初期，曲靖市學(xué)院街口的“北穎源”餐館雖門面狹小，卻因制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特的蒸餌絲而顧客盈門，短短數(shù)年間聲名遠(yuǎn)播。北穎園主人崔大媽對(duì)技藝的堅(jiān)守體現(xiàn)了傳統(tǒng)制作者的精髓：“餌塊要選好的，先泡一夜再切成細(xì)絲；醬油需以一定比例放入花椒、草果、白糖等佐料熬制；酸菜一定要是自家腌的那種；‘帽子’的肉一定要好，肥瘦適當(dāng)；熬湯的骨頭得是豬的筒子骨……”。這些講究看似簡(jiǎn)單，實(shí)則保證了蒸餌絲的地道風(fēng)味，為其日后成為曲靖美食名片奠定了基礎(chǔ)。
2.2 制作工藝與地域特色
曲靖蒸餌絲的制作工藝體現(xiàn)了鮮明的地域特色，其精髓可概括為“三蒸九調(diào)”：
2.2.1 選料嚴(yán)謹(jǐn)：選用曲靖麒麟?yún)^(qū)沿江、珠街一帶特產(chǎn)的沙田大米制成的筒子餌塊。這種大米因生長(zhǎng)于特殊沙質(zhì)土壤和水質(zhì)環(huán)境中，制成的餌塊具有獨(dú)特的軟糯口感。餌塊需經(jīng)一夜浸泡軟化，再由熟練匠人手工切絲，要求絲條細(xì)勻，長(zhǎng)約10厘米，厚約2毫米，如此才能保證蒸制時(shí)受熱均勻，口感一致。
2.2.2 蒸制技法：切好的餌絲需拌入少量菜油防止粘連，置于木甑或竹甑中猛火蒸制。蒸的過程需嚴(yán)格把控時(shí)間與火候——約10-15分鐘，待餌絲軟化卻不失筋骨時(shí)為最佳。這種獨(dú)特的蒸制法區(qū)別于云南其他地區(qū)常見的煮餌絲、炒餌絲，形成了曲靖蒸餌絲“干香有嚼頭”的獨(dú)到之處。
2.2.3 配料調(diào)和：蒸好的餌絲裝碗后，需按序加入開水焯過的韭菜、綠豆芽，淋上特制甜醬油（用花椒、草果、白糖等香料熬制），蓋上肉醬帽（選用豬后腿肉炒制），撒上自制酸菜，喜辣者可添加邱北辣椒制成的油辣子。最后配一小碗筒子骨湯，撒上蔥花，形成一套完整的味覺體驗(yàn)。
2.3 地域文化內(nèi)涵的載體
曲靖蒸餌絲不僅是滿足口腹之欲的小吃，更是承載地方文化的符號(hào)。對(duì)曲靖人而言，蒸餌絲是“清晨悠然自得的滋味”，這份溫?zé)崂锛耐械牟粌H有鄉(xiāng)味，更是跨越了漫長(zhǎng)時(shí)光，代代相傳的記憶”。在外求學(xué)的曲靖學(xué)子歸鄉(xiāng)后，總要先吃一碗蒸餌絲，“才代表自己真的回家了”，并在社交網(wǎng)絡(luò)上分享這份歸屬感。
更深層次看，蒸餌絲體現(xiàn)了曲靖作為爨文化故地的歷史底蘊(yùn)。爨氏統(tǒng)治南中地區(qū)四百余年（公元三世紀(jì)至八世紀(jì)），形成了融合漢族與西南少數(shù)民族的獨(dú)特文化。蒸餌絲制作中對(duì)大米的精深加工、對(duì)多種調(diào)味的融合創(chuàng)新，正是爨文化包容性在飲食領(lǐng)域的體現(xiàn)。正如一位研究者所言：“曲靖蒸餌絲，一是有悠久的歷史傳承和爨文化的載體，具備深厚的歷史價(jià)值；二是食材采購(gòu)當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品，傳承本地少數(shù)民族飲食文化，具備文化價(jià)值；三是‘蒸’制方法具有含水量高，滋潤(rùn)、軟糯等特點(diǎn)，加上原汁原味、味鮮湯清，易消化、吸收，具備科學(xué)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；四是色、香、味俱全，可稱‘餐桌上的藝術(shù)’”。
3 古道商貿(mào)與食材傳播的互動(dòng)關(guān)系
3.1 茶馬古道貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)對(duì)蒸餌絲食材體系的塑造
曲靖蒸餌絲看似一道地方小吃，實(shí)則其食材體系映射著茶馬古道帶來的廣闊貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)。這一特點(diǎn)在蒸餌絲的調(diào)料配方中尤為顯著：
3.1.1 辣椒的傳播：蒸餌絲必備的油辣子，其主要原料為邱北辣椒。邱北縣位于滇東南，其辣椒種植技術(shù)及品種傳播得益于茶馬古道支線的商貿(mào)活動(dòng)。邱北辣椒以香辣均衡、色澤鮮亮著稱，為蒸餌絲增添了獨(dú)特的風(fēng)味層次。
3.1.2 香料的應(yīng)用：蒸餌絲佐料中使用的花椒多來自四川（漢源花椒），八角、草果多來自廣西，這些香料的引入直接源于茶馬古道上的跨區(qū)域貿(mào)易。云南本土雖有部分香料產(chǎn)出，但不同地域的香料通過馬幫流通，使曲靖廚師得以調(diào)配出更復(fù)合的調(diào)味體系。
3.1.3 芝麻的點(diǎn)睛之筆：蒸餌絲最后撒上的熟芝麻多來自河南，這些芝麻通過馬幫商隊(duì)與云南的茶葉、藥材貿(mào)易交換進(jìn)入曲靖市場(chǎng)。芝麻雖用量不多，卻為蒸餌絲增添了關(guān)鍵香味和口感對(duì)比。
這些“外來元素”與本地食材的完美融合，形成了曲靖蒸餌絲獨(dú)特的風(fēng)味結(jié)構(gòu)：曲靖本地的沙田大米提供主食基底，云南自制的酸菜提供發(fā)酵風(fēng)味，而古道帶來的香料則提供了復(fù)雜而和諧的香氣層次。正如飲食人類學(xué)家所言：“一道地方美食的形成，往往是長(zhǎng)途貿(mào)易與本土智慧共同作用的結(jié)果?！?/p>
3.2 馬幫飲食需求與蒸餌絲特質(zhì)的契合
蒸餌絲的工藝特點(diǎn)與馬幫商隊(duì)的特殊飲食需求之間，存在著深度的適應(yīng)性關(guān)聯(lián)：
3.2.1 便攜與耐儲(chǔ)：餌塊作為干貨，體積小、耐儲(chǔ)存，便于馬幫長(zhǎng)途攜帶。相比于需要湯水煮制的米線，餌塊只需簡(jiǎn)單蒸煮即可食用，適應(yīng)了馬幫在野外炊食的條件限制。
3.2.2 高熱量與耐饑性：蒸餌絲質(zhì)地緊密，水分含量低于米線，飽腹感強(qiáng)且耐消化。一位云南本地人比較道：“米線含水量高，吃完容易餓；餌絲相對(duì)干、硬，飽肚子耐餓”。這一特性正好滿足馬幫成員長(zhǎng)途跋涉的高熱量需求。
3.2.3 快速供餐特點(diǎn)：蒸餌絲的另一個(gè)實(shí)用優(yōu)勢(shì)在于其制作快捷。“對(duì)于時(shí)間比較緊的上課和上班族來說，吃餌絲比吃米線快很多...餌絲是蒸的，而且與湯是分開的，溫度比較合適，不會(huì)太燙”。這一特點(diǎn)同樣適用于節(jié)奏緊張的馬幫早晨啟程前的用餐場(chǎng)景。
值得注意的是，在茶馬古道重鎮(zhèn)大理、巍山等地，也形成了與馬幫文化相關(guān)的餌絲食用傳統(tǒng)。巍山扒肉餌絲被譽(yù)為“南詔故地飲食文化的一大品牌”，其傳說可追溯至南詔王皮邏閣用扒肉餌絲宴請(qǐng)?zhí)瞥构?jié)的史事。而“過江餌絲”的典故則與大理國(guó)三公主遠(yuǎn)嫁蒙舍（今巍山）后回娘家攜帶餌絲的故事有關(guān)。這些不同地域的餌絲文化，共同構(gòu)成了茶馬古道上獨(dú)特的“餌絲飲食帶”。
4 從市井小吃到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
4.1 文化象征與身份認(rèn)同
隨著時(shí)代變遷，曲靖蒸餌絲已從單純的街邊早點(diǎn)演變?yōu)榈胤轿幕闹匾笳?。這種轉(zhuǎn)變體現(xiàn)在三個(gè)層面：
4.1 .1 日常生活的儀式化：在曲靖人生活中，蒸餌絲已超越了早餐功能，成為一種日常儀式?！扒溉艘惶斓奈独僦?，少不了一碗蒸餌絲。在麒麟?yún)^(qū)（曲靖市區(qū)）的每條街道上至少都有一家賣蒸餌絲的早餐小吃店，每天上午食客簇?fù)砥溟g或蹲或站爭(zhēng)食一碗蒸餌絲的情景是麒麟?yún)^(qū)獨(dú)有的景觀”。這種集體用餐行為強(qiáng)化了社區(qū)認(rèn)同感。
4.1 .2 游子鄉(xiāng)愁的載體：對(duì)外出的曲靖人而言，蒸餌絲成為寄托鄉(xiāng)愁的符號(hào)?！巴饷孀x書的曲靖人回來后，往往吃一碗蒸餌絲才代表自己真的回家了。并且不忘拍照發(fā)朋友圈炫耀”。這種情感聯(lián)結(jié)使蒸餌絲成為曲靖地域認(rèn)同的重要媒介。
4.1 .3 地域形象的展示窗口：隨著“游在云南，吃在曲靖”的口號(hào)傳播，蒸餌絲作為曲靖美食代表，成為該地區(qū)吸引游客的文化名片。曲靖人將其視為“向外界宣傳、推薦曲靖家鄉(xiāng)美食的首選”。
4.2 申遺之路與文化保護(hù)
2017年，曲靖蒸餌絲制作技藝被列入“云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，標(biāo)志著其文化價(jià)值獲得官方認(rèn)定。靖晨園餐飲公司成為該項(xiàng)目的傳承單位，其創(chuàng)始人高永芬（中式烹飪師一級(jí)職稱）被認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“蒸餌絲傳承人代表”。靖晨園通過連鎖經(jīng)營(yíng)模式推廣蒸餌絲，已在昆明、曲靖共開業(yè)運(yùn)營(yíng)60多個(gè)實(shí)體店，日均接待量達(dá)30萬人以上，年接待顧客量超過1億人次。這種規(guī)?；?jīng)營(yíng)既擴(kuò)大了蒸餌絲的影響力，也為其傳承提供了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。
然而，申遺成功僅是保護(hù)的起點(diǎn)，蒸餌絲傳統(tǒng)技藝仍面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)：
4.2.1 傳承斷層風(fēng)險(xiǎn)：“曲靖經(jīng)營(yíng)蒸餌絲的個(gè)體工商戶雖多，由于其制作技藝靠家族代代相傳，而現(xiàn)在的年輕人，有的并不愿意繼承其家族蒸餌絲的經(jīng)營(yíng)，如果不加以保護(hù)，再加上‘洋快餐’的沖擊，這些制作技藝會(huì)隨著老一輩人的逝去而失傳”。
4.2.2 標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性的矛盾：連鎖經(jīng)營(yíng)在擴(kuò)大影響的同時(shí)，也可能削弱傳統(tǒng)制作中的個(gè)性化技藝。過去“家家都有獨(dú)門秘方，味道上微小的差異，就能把味蕾敏感的食客分流開來”的特色面臨均質(zhì)化風(fēng)險(xiǎn)。
4.2.3 原料生態(tài)的變化：水質(zhì)、稻種等自然因素是蒸餌絲風(fēng)味的基礎(chǔ)，如同大理巍山扒肉餌絲“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”的特性——“巍山的水質(zhì)對(duì)扒肉餌絲的制作起到了關(guān)鍵作用，巍山餌絲到了別的地方，就失去了原來的味道”。曲靖蒸餌絲同樣面臨城市化進(jìn)程中水質(zhì)變化、傳統(tǒng)稻種減少等生態(tài)挑戰(zhàn)。
針對(duì)這些挑戰(zhàn)，曲靖已采取多項(xiàng)保護(hù)措施：建立傳承人制度、推動(dòng)蒸餌絲進(jìn)入旅游餐飲體系、舉辦地方美食文化節(jié)等。這些措施旨在實(shí)現(xiàn)“在生產(chǎn)中保護(hù)，在利用中傳承”的活態(tài)保護(hù)目標(biāo)，使蒸餌絲技藝在當(dāng)代社會(huì)繼續(xù)保持生命力。
結(jié)語：一筷蒸餌絲中的千年古道
曲靖蒸餌絲，這一碗看似簡(jiǎn)單的市井小吃，承載著遠(yuǎn)超其物理形態(tài)的文化重量。當(dāng)我們細(xì)細(xì)品味這份來自滇東的味覺記憶時(shí)，也是在追溯一段跨越千年的文化交融史。從茶馬古道上馬幫的銅鈴聲中，來自遠(yuǎn)方的香料與本地稻米文化相遇；在爨文化的熔爐里，多民族飲食智慧交融升華；最終在現(xiàn)代非遺保護(hù)的框架下，這份古老味覺記憶得以延續(xù)傳承。
曲靖蒸餌絲與茶馬古道的關(guān)系揭示了飲食文化演進(jìn)的深層邏輯：“地方特色美食的形成，往往并非孤立的地方創(chuàng)造，而是區(qū)域文化交流的結(jié)晶”。古道作為文化傳播的血管，輸送了食材、技藝和觀念，而曲靖的本土智慧則將這些元素重組創(chuàng)新，形成了獨(dú)具特色的地域美食。這種互動(dòng)模式為我們理解中國(guó)飲食文化多樣性提供了重要啟示——真正的“地方特色”往往蘊(yùn)含豐富的“跨地方”元素。
如今，當(dāng)我們?cè)谇咐系曛袏A起一筷熱氣蒸騰的餌絲，舌尖感受的不僅是稻米的香甜、醬油的醇厚、肉醬的鮮美和酸菜的清爽，還有茶馬古道上往來的馬蹄聲、多民族廚師的智慧交融、以及一方水土養(yǎng)一方人的生態(tài)哲學(xué)。這份蒸騰千年的味道，將繼續(xù)在變化中的云南，訴說著永恒的文化對(duì)話。
正如一位蒸餌絲傳承人所感慨的：“我們蒸的不只是餌絲，更是曲靖人的早晨，游子的鄉(xiāng)愁，還有那些馬幫帶進(jìn)云南的山外故事。每調(diào)一勺醬油，都像是續(xù)寫著茶馬古道上未完成的對(duì)話。”
（作者：曲靖一中 唐詩羽）
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